La nixtamalización es un proceso antiguo a partir del cual se obtienen una gran variedad de productos alimenticios derivados del maíz. Sin embargo y a pesar de los beneficios de éste proceso, conlleva un gran gasto de energía y tiempo, además de los niveles de contaminación que causa. Por lo que se han hecho un sin número de intentos por entender el proceso, al igual que para hacer cambios a través de los cuales se pueda hacer alguna mejora del proceso o de los productos obtenidos. Se evaluó la sustitución de la cal con la que se realiza la nixtamalización tradicional, determinando el impacto en los cambios físicos, químicos y de transferencia de masa en el proceso; además de las propiedades físicas, químicas y sensoriales de productos obtenidos.
