El proceso de extrusión-cocción es una tecnología versátil que permite la obtención de una gama de productos alimenticios con diferentes formas y características. Su aplicación ha permitido la obtención de una lista de productos dentro de los cuales tenemos botanas, cereales, pastas, proteínas vegetales texturizadas, alimentos para animales, productos de bebidas instantáneas, análogos de carne, barras energéticas y productos rellenos. Sin embargo, aunado a la necesidad de desarrollar productos novedosos y modernos, se encuentra la necesidad de elaborarlos utilizando ingredientes naturales y con actividad biológica que permitan obetener alimentos funcionales, que den valor agregado al producto. El uso de ingredientes naturales como es el caso de los pigmentos presenta la desventaja de su degradación por acción principalmente de temperatura, es por ello que el uso de pigmentos naturales encapsulados, representa una alternativa al uso de pigmentos naturales en procesos de obtención de productos extrudidos, evaluando en tal proceso la degradación de compuestos de interés, además de propiedades físicas, químicas y sensoriales de productos obtenidos.
