El consumo de alimentos elaborados a base de ingredientes naturales y que contengan componentes bioactivos, tales como polifenoles, flavonoides y pigmentos, como las betalaínas, en alimentos industrializados se ha incrementado en los últimos años. Sin embargo, debido a la termo-sensibilidad de dichos componentes los procesos para su conservación y uso mediante tratamientos térmicos deben ser evaluados ya que pueden provocar cambios estructurales y degradación de componentes de interés lo que lleva a la pérdida de la funcionalidad de los productos obtenidos. Es importante la búsqueda de nuevas tecnologías y aplicaciones para el aprovechamiento de componentes con actividad biológica, tal es el caso de la encapsulación. Ésta permite proteger de la pérdida de componentes y de los cambios indeseables en los materiales, además permite liberar controladamente principios activos termolábiles de gran valor agregado, como son los componentes con actividad biológica. Otra de las funciones es desarrollar envolturas que proporcionan un medio de envasar, separar y almacenar compuestos a escala microscópica, de tal manera que su desempeño o funcionalidad es maximizado, por lo que este tipo de tratamientos pueden inhibir o reducir la degradación térmica y aumentar la retención de componentes bioactivos.
