La tecnología, del secado se estudia en aspectos relacionados a la transferencia de masa evaluándose el efecto de las condiciones de secado sobre los cambios estructurales que ocurren en el proceso y sobre la estabilidad de antioxidantes contenidos en frutas y vegetales mediante procesos tradicionales étnicos (proceso de tostado-deshidratados de chiles, proceso ahumado) y en algunos subproductos de estos(bagazo de manzana). Evaluándose el efecto y la optimización de condiciones de proceso en propiedades química, relaciones de rehidratación, actividad de agua, cambios microestructurales y estabilidad de componentes
