La textura es una propiedad estructural de los alimentos importantes y que se relacionan con la calidad. Esta propiedad es atribuida a la estructura y la composición de la pared celular y lamela media. La presión de turgor generada en las células produce presiones hidrostáticas, produciendo una textura crujiente en las frutas y vegetales.
Los métodos de procesamiento tales como secado, congelado, escaldado y termo procesamiento, así como procesos alternativos como el ultrasonido, provocan un ablandamiento del tejido del alimento debido a la pérdida de turgor y solubilización de las sustancias pécticas en la pared celular y lamela media, resultando una separación y colapso de la estructura celular. Pretratamientos como el escaldado a temperaturas bajas, adiciones de sales de calcio pueden ser empleados como alternativas para preservar la textura de los alimentos en algunos procesos de procesamiento. En el caso de frutas y vegetales, los iones calcio se enlazan con las sustancias pécticas y forman pectatos de calcio, los cuales incrementan la resistencia a la hidrólisis ácida y al ablandamiento térmico, mientras que en granos, como el maíz, durante la nixtamalización, este interactúa con almidones y polisacáridos complejos, relacionándose con la calidad de los productos (producción de tortillas, botanas, vegetales y frutas procesadas). Estas estrategias de mejora de textura la estamos estudiando en procesos de ahumado, tostado de vegetales, nixtamalización y en algunos métodos como impregnación por inmersión, vacío y ultrasonido para la incorporación de algunos solutos que deriven en una mejora de esta propiedad.
