Durante los procesos de extrusión, se producen cambios químicos y físicos en
componentes de los alimentos como almidones, proteínas, grasas, vitaminas,
antioxidantes, cuya presencia es importante en los productos extrudidos. El
cambio en algunas propiedades fisicoquímicas de estos componentes,
impactaran a las propiedades tales capacidad de absorción de agua,
expansión, viscosidad, textura, color reflejándose en la calidad de los
productos. Este proceso lo hemos aplicado en frijol, para la obtención, de
harinas instantáneas y botanas en mezclas con otros cereales, evaluando
algunas propiedades físicas en estos productos. Una de los retos de esta
tecnología es estudiar estos cambios físicos químicos que ocurren durante el
proceso en función de los tiempos de residencia, para la obtención de modelos
cinéticos de degradación o estabilidad de componentes. Actualmente
evaluamos el proceso de extrusión para la obtención de cereales para
desayuno altos en antioxidantes, determinando la estabilidad de estos, así
como el desarrollo de productos altos en fibra en cereales para desayuno y su
relación con el impacto en índices glucemicos. Adicionalmente se estudia, mediante este proceso, la formación de almidón resistente, mediante el empleo de almidones nativos. Evaluando el efecto de las variables del proceso de extrusión en las propiedades, químicas, térmicas, reológicas, microestructurales en los productos extrudidos.
